导报记者于倩通讯员李杨文/摄

按常住人口80万人计，其中28万人需要在企业食堂就餐；160多所学校约12万名师生在学校食堂就餐；每天网络订餐约4万单；每年举办100人以上的农村家宴超过1.5万户次；全市共有餐饮单位6794家，小餐饮占比在85%以上……

“吃馆子”“吃食堂”“吃喜酒”是嘉兴海宁人“舌尖上”的日常，这组“舌尖大数据”体现了海宁食品安全监管工作的重点和难点。然因章法得宜，近年来，海宁食品安全监管成效有目共睹:

2018年10月顺利通过省级考核验收，成功创建嘉兴市首批省食品安全市，且在群众满意度测评中居嘉兴首位，全市食品安全形势稳定向好。海宁市场监管局是如何念好“食品安全经”的？日前，记者走进海宁市局，对其食品安全监管工作一探究竟。

第一战：

农村家宴厨房产业化裂变

喜宴来袭，连吃三天……乡风浓厚、仪式庄重是鱼米之乡海宁的一大传统，农村家宴也成为防控风险重中之重。围绕硬件提升，海宁农村家宴中心放心厨房建设以“按需建设”为标准，政府参与指导、验收，并予以一定财政补贴，目前已验收通过规范化农村家宴中心71个。

“农村家宴移动放心厨房”是其中的创新之举，而“农村家宴厨师”是其主抓核心，该局创新实施《农村家宴移动厨房配置与管理规范》，同时创新实施“两证一照”（即健康证、培训合格证及引导其办理营业执照）管理模式，将“土厨师”收编为“正规军”，并对厨师采取“红灰黑”榜动态管理，奖优罚劣。

在一个自然年度中，因家宴现场操作失分被列入黑榜的厨师，禁止进入农村家宴中心服务、不享受政府食品安全责任险赔付等限制措施，如有团队聘任“黑榜厨师”也将集体扣分，以“底线思维”倒逼乡厨转型。

陈奇是这场市场变局中的首批“淘金者”。他曾供职于海宁的大酒店、机关食堂，是海宁首届十佳金牌乡厨之一。正是农村家宴改革中看到的巨大市场，他辞职创办海宁市喜乐佳餐饮管理有限公司，用大酒店标准为村民办家宴，赢得村民们的认可。目前其公司产值已突破千万元。

陈奇只是其中一例。将农村集体聚餐管起来，还管得到位，该市农村聚餐服务新产业由此“意外”孵化。保守估计，目前海宁农村家宴服务市场规模已超过40亿元。

第二战：

饭勺理论和企业食堂颜值之变

在另一处战场，一场没有硝烟的战斗在企业食堂打响。走进尖山新区（黄湾镇）、马桥街道的企业食堂，你可能会诧异于其颜值：凸显企业文化的装修风格、窗明几净的就餐空间、井然有序的后厨操作台面……

海宁企业食堂集体“换脸”，得益于海宁局制定出台的全省首个《企业食堂服务质量星级划分与评定》标准规范。据悉，规范首次将强化人文关怀、提升员工素养等品质服务内容纳入企业食堂规范化管理评价体系，同时配套开展全覆盖式企业食堂分管负责人和食品安全管理员专项培训，引导员工食堂餐厅化。

进驻前一次性告知、建设时现场指导、建成后核查办证，将食堂办证标准与从业人员免费体检券、食堂管理台账等一次性打包提供给企业，引入企业食堂专业化第三方评估督导机构，每月一次现场评估指导，量身打造个性化指导方案……试点一年来，两地企业食堂持证率从先前的80%上升到100%，办证一次性通过率从2017年的20%提升至目前的90%以上。

据悉，海宁《企业食堂标准化规范提升三年行动计划》还明确三年内实现全市就餐人数在50人及以上企业食堂食品经营许可证持证率100%；实现三、四、五星级企业食堂分别达到200家、100家和50家以上；就餐人数在50人以下10人以上企业食堂备案登记持证率100%；企业食堂创建省餐饮服务A级单位20家以上。

食堂水平的大大提高也成了企业招人留人的妙招，“吃下去好的转变成生产力”，此谓海宁特色的“饭勺理论”。

第三战：

以“述职制”智慧升级校园“阳光厨房”

海宁较早实现了校园食堂“阳光厨房”全覆盖，除要求学校食堂实行“留痕管理”、严格自查外，据每学期两个轮次的现场督查打分，海宁局还将学校食堂排名与教育部门对学校的考核挂钩。

除此之外，还在165家学校食堂、校外托幼机构食堂建立“餐饮服务单位自查报告系统”，设“自查报告申报”“核查发现问题”“问题整改反馈”三个模块，并植入学校食堂主体责任自查、问题反馈等标准模板，推进自查和整改事项网上报送、网上流转、网上监督。

今年春季开学前，海宁卫校在自查中发现售菜间内的紫外线灯线路老化且“超期服役”，自行整改后将自查整改报告通过自查报告系统报送，执法人员网上核查发现紫外线灯调整安装后距地面远超2米，不符合规范要求，随即通过系统反馈信息，学校接收到意见后马上整改，并通过系统反馈整改情况，实现闭环。

“该平台构筑了学校自查情况提交——部门核查发现问题——学校整改反馈——部门接收确认闭环式的工作体系，实现了网上报送、网上流转、网上监督。”该局餐饮服务科科长许海东说。

第四战：网络食品安全的“群众路线”

食品安全问题一“上网”，就会引发各方强烈关注，这是互联网时代食品安全监管工作的新常态。以“网络订餐”为例，海宁目前有入网餐饮单位2000余家，日订单量4万单+，怎么做到既要管“好”，又要管“活”？

该局探索与外卖平台携手，通过平台优势共同推动互联网+阳光厨房建设，建立网络餐饮食品安全管理协作小组，建立协作对接机制、数据交互通道、排查抄报机制，并导入第三方评估督导机制，为双方开展数据共享、案件侦办、日常监管、应急事件处置等打通快速通道。

“你们的员工健康证是否齐全？配菜保质期到什么时候？”专业评估督导员随机来到海宁市区一家外卖店内突击检查。仅3分钟，检查完的图文数据就通过手机传到了后台，系统进行自动计算，这家外卖店的食品安全等级就出来了。安全等级以笑脸或黑脸显示，消费者只要扫一扫张贴在店内的“定制”二维码，安全等级一目了然。

“目前我们已开通店内二维码、海宁市餐饮安全食品网、食安信微信号三种查询方式，不少本地入网餐饮店已把二维码挂到‘饿了么’店铺上。”许海东表示，连续三次“黑脸”的餐饮店，将在“饿了么”平台进行压缩配送范围甚至下架处罚。

除此之外，该局还联合当地主流媒体、第三方评估监测人员开展主动曝光餐饮单位后厨系列活动，近年23次集中曝光中，258家餐饮单位后厨被晒到网上，还分“红黑榜”对比曝光，在当地引起很大反响，得到群众点赞。

校园食品安全宣传，海宁市场监管局在行动。